Home » HAMA PERMUKIMAN » PRINSIP DASAR SISTEM HACCP

Sebelum membahas prinsip dasar sistem HACCP, terlebih dahulu kita perlu memahami istilah-istilah yang digunakan dalam HACCP, Untuk memahami konsep HACCP secara menyeluruh diperlukan adanya kesamaan pandangan terhadap beberapa istilah dan definisi yang dipakai dalam sistem manajemen HACCP, yaitu :

Bahaya (hazard)
Bahan biologi, kimia atau fisika, atau kondisi yang dapat menimbulkan resiko kesehatan yang tidak diinginkan terhadap konsumen. Menurut NACMCF  (1992) mendefinisikan bahaya atau ”hazard” sebagai suatu sifat-sifat biologis/mikrobiologis, kimia, fisika yang dapat menyebabkan bahan pangan (makanan) menjadi tidak aman untuk dikonsumsi

Hazards dan sumber hazards

Keberadaan yang tidak dapat diterima

Kontaminan

Kontaminan

Aflatoxins (B1,G1,B2,G2, dan M1) yang lebih dikenal dengan mycotoxins, diproduksi terutama pada jagung dan kacang tanah oleh Aspergillus flavus dan  A.parasiticus.  IARC telah mengklasifikasikan aflatoxin B1 sebagai human carcinogen

Recontamination

Recontamination

 

Titik Kendali (Control Point = CP)
Setiap titik, tahap atau prosedur pada suatu sistem produksi makanan yang dapat mengendalikan faktor bahaya biologi/mikrobiologi, kimia atau fisika.

sedangkan Control Measures adalah Tindakan dan aktivitas yang dipakai untuk mencegah atau menghilangkan suatu food safety hazard atau menguranginya sampai level yang dapat diterima, contoh control measure adalah:GMP (good manufacturing practice), ghp (good hygiene practice), audit supplier, kondisi prosesing.

Contoh kontrol pertumbuhan mikroba:

Kebutuhan untuk tumbuh       Control measure

Makanan                                           Permukaan bersih

Air                                                      Permukaan kering

Suhu                                                  Pangan dijaga panas atau dingin

Waktu                                                Holding time pendek

Darimana hazards muncul dalam suplai makanan?

Darimana hazards muncul dalam suplai makanan?

Titik Kendali Kritis (Critical Control Point = CCP)
Setiap titik, tahap atau prosedur pada suatu sistem produksi makanan yang jika tidak terkendali dapat mengakibatkan resiko kesehatan yang tidak diinginkan atau setiap titik, tahap atau prosedur yang jika dikendalikan dengan baik dan benar dapat mencegah, menghilangkan atau mengurangi adanya bahaya.

Diagram alir CCP

                                                                         Diagram alir CCP

Batas Kritis (Critical Limits)
Batas toleransi yang harus dipenuhi/dicapai yang menjamin bahwa CCP dapat mengendalikan secara efektif bahaya yang mungkin timbul atau suatu nilai yang merupakan batas antara keadaan dapat diterima dan tidak dapat diterima.

3 Prinsip Critical Limits:

  • Tahu jenis parameter yang akan dimonitor
  • Menentukan batas dari acceptability & unacceptability dari parameter tersebut
  • Memastikan selama monitoring, batas/limit tersebut diperhatikan

Resiko: Kemungkinan menimbulkan bahaya.

Penggolongan Resiko
Pengelompokkan prioritas resiko berdasarkan bahaya yang mungkin timbul/terdapat pada makanan.

Pemantauan (Monitoring)
Pengamanan atau pengukuran untuk menetapkan apakah suatu CCP dapat dikendalikan dengan baik dan benar serta menghasilkan catatan yang teliti untuk digunakan selanjutnya dalam verifikasi.

Pemantauan Kontinyu
Pengumpulan dan pencatatan data secara kontinyu, misalnya pencatatan suhu pada tabel.

Tindakan Koreksi (Corrective Action)
Prosedur atau tatacara tindakan yang harus dilakukan jika terjadi
penyimpangan pada CCP.

Tim HACCP
Sekelompok orang/ahli yang bertanggung jawab untuk menyusun rancangan HACCP.

Validasi Rancangan HACCP
Pemeriksaan awal oleh tim HACCP untuk menjamin bahwa semua elemen dalam rancangan HACCP sudah benar.

Validasi
Metode, prosedur dan uji yang dilakukan selain pemantauan untuk
membuktikan bahwa sistem HACCP telah sesuai dengan rancangan HACCP, dan untuk menentukan apakah rancangan HACCP memerlukan modifikasi dan revalidasi.

Secara teoritis ada tujuh prinsip dasar penting dalam penerapan sistem HACCP pada industri pangan seperti yang direkomendasikan baik oleh NACMCP (National Advisory Committee on Microbilogical Criteria for Foods, 1992) dan CAC (Codex Alintarius Commission, 1993).

Ketujuh prinsip dasar penting HACCP yang merupakan dasar filosofi HACCP tersebut adalah:
1. Analisis bahaya (Hazard Analysis) dan penetapan resiko beserta     cara pencegahannya.
2. Identifikasi dan penentuan titik kendali kritis (CCP) di dalam          proses produksi.
3. Penetapan batas kritis (Critical Limits) terhadap setiap CCP            yang telah teridentifikasi.
4. Penyusunan prosedur pemantauan dan persyaratan untuk                memonitor  CCP.
5. Menetapkan/menentukan tindakan koreksi yang harus                    dilakukan bila terjadi penyimpangan (diviasi) pada batas                  kritisnya.
6. Melaksanakan prosedur yang efektif untuk pencatatan dan               penyimpanan datanya (Record keeping).
7. Menetapkan prosedur untuk menguji kebenaran.

pencarian terkait pest management:

Leave a Reply

Your email address will not be published. Required fields are marked *

Name
Email
Website


        
          
error: Content is protected !!