Home » FOOD SAFETY & AUDIT » APA YANG DIMAKSUD DENGAN HACCP?

LATAR BELAKANG

Jaminan mutu  dan keamanan pangan  terus berkembang sesuai dengan tuntutan dan persyaratan konsumen serta dengan tingkat kehidupan dan kesejahteraan manusia. Oleh karena itu, berkembanglah berbagai sistem yang dapat memberikan jaminan mutu dan keamanan pangan sejak proses produksi hingga ke tangan konsumen  seperti: HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point)ISO-9000, QMP (Quality Management Program) dan lain-lain.

HACCP

PENGERTIAN HACCP

HACCP  Hazard Analysis Critical Control Point adalah suatu tool/alat/system untuk Managing Food Safety. Food safety sendiri adalah suatu jaminan produk pangan yang mencegah HAZARD bagi konsumen selama serving dan dikonsumsi sesuai saran penyajian.  HAZARD Suatu biological, chemical, atau physical agen di dalam kondisi pangan dengan penyebab potensial terhadap gangguan kesehatan (Codex Alimentarius, 1997).

HACCP merupakan suatu sistem manajemen pengawasan dan pengendalian keamanan pangan secara preventif yang bersifat  ilmiah, rasional dan sistematis dengan tujuan untuk mengidentifikasi, memonitor dan mengendalikan bahaya (hazard) mulai dari bahan baku, selama proses produksi/pengolahan, manufakturing, penanganan dan penggunaan bahan pangan untuk menjamin bahwa bahan pangan tersebut aman bila dikonsumsi (MOTARKEMI et al, 1996 ; STEVENSON, 1990). Dengan demikian dalam sistem HACCP, bahan/materi yang dapat membahayakan keselamatan manusia atau yang merugikan ataupun yang dapat menyebabkan produk makanan menjadi tidak disukai; diidentifikasi dan diteliti dimana kemungkinan besar terjadi kontaminasi/pencemaran atau kerusakan produk makanan mulai dari penyediaan bahan baku, selama tahapan proses pengolahan bahan sampai distribusi dan penggunaannya. Kunci utama HACCP adalah antisipasi bahaya dan identifikasi titik kendali kritis.

Sistem HACCP didefinisikan sebagai suatu manajemen untuk menjamin keamanan produk pangan dalam industri pengolahan pangan dengan menggunakan konsep pendekatan yang bersifat  logis (rasional), sistematis, continue    dan    menyeluruh (komprehensif)  dan bertujuan untuk mengidentifikasi, memonitor dan mengendalikan bahaya yang beresiko tinggi terhadap mutu dan keamanan produk pangan.  Konsep HACCP ini disebut rasional karena pendekatannya didasarkan pada data historis tentang penyebab suatu penyakit yang timbul (illness) dan kerusakan pangannya (spoilage). HACCP bersifat  sistematis  karena konsep HACCP merupakan rencana yang teliti dan cermat serta meliputi kegiatan operasi tahap demi tahap, tatacara (prosedur) dan ukuran kriteria pengendaliannya. Konsep HACCP juga bersifat continue  karena apabila ditemukan terjadi suatu masalah maka dapat segera dilaksanakan tindakan untuk memperbaikinya. Disamping itu, sistem HACCP dikatakan bersifat  komprehensif  karena sistem HACCP sendiri berhubungan erat dengan ramuan (ingredient), pengolah/proses dan tujuan penggunaan/pemakaian produk pangan selanjutnya.  Sistem HACCP dapat dikatakan pula sebagai alat pengukur atau pengendali yang memfokuskan perhatiannya pada jaminan keamanan pangan, terutama sekali untuk mengeliminasi adanya bahaya (hazard) yang berasal dari bahaya mikrobiologi (biologi), kimia dan fisika ; dengan cara mencegah  dan mengantisipasi terlebih dahulu daripada memeriksa/menginspeksi saja.

Sementara itu, tujuan dan sasaran HACCP adalah memperkecil kemungkinan adanya kontaminasi mikroba pathogen dan memperkecil potensi mereka untuk tumbuh dan berkembang. Oleh karena itu, secara individu setiap produk dan sistem pengolahannya dalam industri pangan harus mempertimbangkan rencana pengembangan HACCP. Dengan demikian, setiap produk dalam industri pangan yang dihasilkannya akan mempunyai konsep rencana penerapan HACCP-nya masing-masing disesuaikan dengan sistem produksinya.

Kenapa kita membutuhkan HACCP?

  • Produsen pangan
  • Bahaya pangan (MIFCA) yang berkembang dan mendunia
  • Akibat memproduksi pangan tidak aman: public health issue, company image, kehilangan biaya tinggi, dsb
  • Inspeksi akhir tidak bisa memberi keyakinan 100%
  1. Sampling – hasil baru diperoleh setelah kejadian
  2. Adanya penundaan atau time delay
  3. Efektivitas biaya

Resiko pangan tidak aman:  Bisnis ditutup, denda pengadilan, dipenjara.

 

 

Leave a Reply

Your email address will not be published. Required fields are marked *

Name
Email
Website


        
          
error: Content is protected !!